Ori de câte ori vorbim despre meșteșugul whisky-ului, distilarea primește întotdeauna mai multă atenție.
Temperatura ridicată și fierberea distilatorului conferă whisky-ului o vitalitate de foc. În schimb, condensatorul este ca un lucrător tăcut în culise. Relația strânsă dintre măiestria whisky-ului și aromă a început să determine din ce în ce mai mulți pasionați să exploreze fiecare detaliu din producție. Atunci când discuția despre condensatorul cilindric este asociată din ce în ce mai mult cu gustul corpului și al sulfului, condensatorul este, de asemenea, împins din culise în față.
Înainte de a introduce condensatorul, trebuie să înțelegem condensul.
Condensul poate apărea în două etape ale producției de whisky. Prima apare după distilare, când vaporii de alcool se răcesc și se condensează în lichid. Al doilea este filtrarea prin condensare, dar nu este ceea ce vom discuta astăzi.
Să luăm ca exemplu dubla distilare folosită în mod obișnuit în distilerii de whisky scoțian. După prima distilare, lichidul care trece prin condensator se va întoarce la distilator pentru o a doua distilare și apoi trece din nou prin condensator. Deși cele două procese de condensare sunt similare, există diferențe subtile în efectele lor. Potrivit lui Pierrick Guillaume, managerul Distileriei Kahlila, după a doua distilare, condensatorul devine „bucătarul” care modelează aroma. Transformarea vaporilor de alcool în lichid nu este singura funcție a condensatorului, dar folosește și procesul de răcire pentru a personaliza aroma mai mult. Când vaporii se condensează în lichid, are loc o conversie a energiei și, de asemenea, acesta este momentul în care alcoolul și condensatorul interacționează cel mai activ.
Condensatorul se bazează pe propria sa structură de material și formă pentru a realiza magie.
Majoritatea condensatoarelor sunt acum fabricate din cupru datorită conductivității termice eficiente și a ductilității excelente. De asemenea, cuprul poate elimina compușii cu sulf și poate ajuta la formarea compușilor esteri. Prea multă sulfură va masca unele arome delicate, cum ar fi aromele fructate. Când conținutul de sulfuri este redus, pot fi evidențiate arome mai subtile și delicate în whisky. Reținerea adecvată a sulfurilor poate crește și complexitatea aromei, dar acest lucru necesită ca distileria să facă o alegere.
Condensatoare cu vierme și condensatoare cu carcasă și tub: un dialog între vechi și nou
În prezent, majoritatea cramelor folosesc condensatoare cu înveliș și tub. Doar câteva crame, cum ar fi Talisker, Muhl și Claygarch, încă mai insistă să folosească condensatoare cu vierme.
Înainte de nașterea condensatoarelor cu înveliș și tuburi, condensatoarele cu baril cu vierme erau singura opțiune pentru crame. În anii 1960, condensatoarele cilindrice au început să fie înlocuite treptat cu condensatoare cu carcasă și tub. Între 1963 și 1972, majoritatea cramelor au ales să abandoneze butoaiele de viermi. Motivul este desigur foarte simplu. Condensatoarele cu carcasă și tub sunt mai eficiente și mai ușor de întreținut. Într-o eră a căutării crescânde a stabilității, eficienței și profitului, această alegere nu este greu de înțeles.
Condensatoarele cu carcasă și tuburi sunt de fapt echipamente compuse dintr-o carcasă exterioară și tuburi interne de cupru, toate realizate din cupru. Diametrul carcasei exterioare este de obicei de 0.5-1 metri, iar lungimea este de 3 metri. Diametrul tubului intern de cupru este de 25 mm și există aproximativ 150-250 tuburi.
În ceea ce privește construcția, există diferențe semnificative între găleata cu vierme și condensatoarele cu carcasă și tub.
Condensatorul cu vierme este adesea un tub de cupru lung, înfășurat, al cărui capăt este conectat la brațul lynn din partea de sus a alambicului, iar întregul tub este plasat într-un bazin cu apă rece. Piscina cu apă rece este de obicei amplasată în aer liber, iar atunci când vaporii de alcool trec prin tub, se vor condensa înapoi în lichid. Deoarece este nevoie de multă apă rece pentru condensarea viermilor, locul de condensare este de obicei aproape de o sursă de apă. Numele butoiului de vierme vine de la forma sa, dar traducerea corectă a viermelui nu ar trebui să fie „vierme”. În engleza veche, vierme înseamnă „șarpe” - forma tubului de cupru este într-adevăr foarte asemănătoare.
Condensatorul cu carcasă și tub se bazează pe un contact pe o suprafață mare dintre vaporii de lichid și tuburile dens ambalate pentru a obține o răcire rapidă.
Tuburile subțiri de cupru pot reacționa cu mai multe sulfuri și arome neplăcute, iar gustul rezultat este mai curat. Dacă există o problemă cu un tub, lucrătorii îl pot îndepărta cu ușurință pentru curățare sau înlocuire. Dar nu este atât de ușor pentru condensatorul cilindric, ale cărui țevi sunt groase la intrare și subțiri la ieșire (diametrul este redus de la 400 mm la 75 mm). Produșii de reacție ai vaporilor de cupru și de alcool se vor acumula încet la capătul țevii, iar țeava cu vierme mai îngustă va deveni, fără îndoială, mai dificil de curățat și reparat.
Costul de întreținere al condensatorului cilindric este mai mare. Înlocuirea unuia costă cel puțin 100,000 lire, în timp ce un nou condensator cu carcasă și tub costă doar 30,000 lire. În plus, un alt lucru supărător despre condensatorul cu melc este că poate curge vin. Deoarece condensatorul cilindric este o mulțime de țevi de cupru conectate între ele, vor exista inevitabil scurgeri la interfață. Personalul trebuie să monitorizeze în mod regulat conținutul de alcool din apa de răcire pentru a evita pierderea excesivă a vinului crud.
Deși condensatorul cu vierme este supărător și scump, chiar ajută la aroma.
Mulți oameni descriu lichiorul original obținut prin condensarea butoiului de vierme ca având o senzație puternică de ulei, aromă bogată și un conținut ridicat de compuși de sulf. Acest lucru se datorează faptului că, după ce aburul devine lichid, intră doar în contact cu partea inferioară a țevii, iar suprafața de contact de cupru este mult mai mică decât cea a condensatorului cu carcasă și tub, astfel încât mai multe substanțe aromatice (în special sulfuri) pot fi reținute. Bill Liang Sidun a estimat odată că cantitatea de contact cu cupru a condensului învelișului și tubului este de cel puțin 20 de ori mai mare decât a condensului butoiului vierme.
În plus, condensarea butoiului de vierme poate fi reglată manual. Știm cu toții că, dacă viteza de condensare este mai mare, lichidul original va fi în contact cu cuprul pentru o perioadă mai scurtă de timp, iar cuprul va avea mai puțin dialog, iar aroma de lichior originală va fi mai puternică. Dacă temperatura apei utilizate pentru condensarea butoiului de vierme este crescută, viteza de condensare va fi mai mică și mai mult lichid original va fi „reținut” în tubul de cupru, iar lichidul original va fi mai ușor și invers. Dalwhinnie a încercat odată să folosească un condensator cu carcasă și tub în loc de un condensator cu baril cu vierme, dar a constatat că stilul lichiorului original s-a schimbat semnificativ, așa că în cele din urmă a renunțat la idee. Oben a încercat, de asemenea, să folosească apă de condensare la temperatură mai mare pentru a încetini debitul lichiorului original pentru a obține un stil de whisky mai ușor.
Deși acest articol se va concentra mai mult pe condensatorul cilindric, nu vrea să vă dea impresia că condensatorul cilindric este cu siguranță mai bun decât condensatorul cu carcasă și tub.
Înțelegerea condensatorului înseamnă a menține o minte normală și a-l privi. Nu există superioritate sau inferioritate între cei doi. Combinate cu cerințele de cost și poziționarea stilistică a cramei, condensatorul butoi melcat și condensatorul înveliș și tub au propriile avantaje. În prezent, procesul de condensare primește din ce în ce mai multă atenție, ceea ce cred că este necesar. La urma urmei, de fiecare dată când înțelegem puțin mai bine procesul whisky-ului, vom fi mai uimiți de magia whisky-ului.
