1. Gelatinizarea
Amidonul gelatinizat este în general înconjurat de pereții celulari și există sub formă granulară. Astfel de granule sunt insolubile în apă și nu sunt afectate de amilază. Cu toate acestea, granulele de amidon vor absorbi rapid apa și se vor umfla după încălzire. Când temperatura crește la un anumit nivel, pereții celulari se rup, moleculele de amidon se dizolvă și formează o pastă vâscoasă. Acest proces se numește „gelatinizare”. Pe scurt, gelatinizarea este procesul prin care granulele de amidon se umfla și se rupe într-o soluție fierbinte.
După ce amidonul este gelatinizat, amilaza din lichid o poate descompune bine, în timp ce descompunerea amidonului negelatinizat durează mult timp. Temperatura critică la care granulele de amidon absorb rapid apa, se umflă și se rupe pentru a forma o pastă se numește temperatura de gelatinizare.
Temperaturile de gelatinizare ale diferiților excipienți sunt diferite, ceea ce este cauzat de diferitele dimensiuni și compoziții chimice ale granulelor de amidon din diferite boabe. De exemplu, temperatura de gelatinizare a amidonului de orez este de 80-85 grade , temperatura de gelatinizare a amidonului de porumb este de 68-78 grade , iar temperatura de gelatinizare a amidonului de grâu este de 57-70 grade .
(ii) Lichefiere
Lichefierea, -amilaza descompune rapid lanțurile lungi de amidon (amiloză și amilopectină) compuse din reziduuri de glucoză în lanțuri scurte pentru a forma dextrine cu greutate moleculară mică, reducând astfel rapid vâscozitatea maței gelatinizate. Acest proces se numește „lichefiere”, iar procesul de lichefiere este un proces de reacție biochimică.
Sensul lichefierii este reducerea vâscozității lichidului de amidon gelatinizat prin acțiunea -amilazei. Deși lichefierea nu poate forma o mulțime de zaharuri, produsele sale de acțiune sunt favorabile acțiunii ulterioare a amilazei de zaharificare. Lichefierea bună creează condiții pentru zaharificare.
(III) Zaharificare
