Diferite metode de fermentare pentru whisky și băuturi spirtoase tradiționale
Malţ
# 01 Măcinarea în pregătire pentru „presarea” mustului
Teoretic, amestecând malțul direct cu apă, hidrolaza va dizolva amidonul în apă. Din păcate, acest proces decurge foarte lent, deoarece coaja de malț blochează contactul dintre apă, amidon și enzime.
Prin urmare, în acest moment este necesară măcinarea - adică măcinarea malțului pentru a distruge coaja malțului și a expune amidonul, astfel încât apa și enzimele rămase să aibă o zonă de contact mai mare.
Malț măcinat
Măcinarea sună ca o simplă măcinare, dar are și anumite dificultăți tehnice. Dacă particulele de malț după măcinare sunt prea mici, malțul va absorbi prea multă apă, se va transforma în aluat și va face dificilă filtrarea mustului. Dacă particulele de malț sunt prea mari, amidonul din centrul particulelor de malț nu va avea suficient contact cu enzima. Ambele situații de mai sus vor reduce utilizarea zahărului din malț de către distilerie.
Industria nu oferă standarde pentru dimensiunea particulelor. Particulele de malț măcinate de diferite distilerii sunt mari și mici, iar judecata se bazează pe ani de experiență și tehnologie acumulată.
Când măcinarea este completă, malțul este gata să intre în etapa de piure. Începe etapa de extracție a mustului!
# 02 Demistificarea piureului
Mai simplu spus, zaharificarea înseamnă transformarea amidonului din granulele de malț în zaharuri fermentabile care sunt solubile în apă, adică „storcarea” mustului pe care drojdia îl poate folosi direct pentru fermentare.
must
Apoi, al doilea flux de apă la aproximativ 70 de grade va continua să se amestece cu particulele de malț. Aceasta este temperatura optimă pentru -amilază, iar amidonul din boabe va fi descompus în continuare. Mustul obținut din cele două zaharificări de mai sus va fi folosit pentru fermentarea ulterioară.
După filtrarea celui de-al doilea must, a treia apă este adăugată din nou cu o temperatură mai mare a apei, de obicei între 80-90 grade . Uneori se adaugă chiar și un al patrulea jet de apă pentru a extrage cât mai mult zahăr rezidual din boabele de grâu. Cu toate acestea, conținutul de zahăr din aceste două musturi nu este mare și nu va fi folosit pentru fermentare. În schimb, va fi folosită ca primă apă pentru zaharificarea următorului lot de malț.
rezervor de piure
Există, de asemenea, o tună de semi-lauter care combină două tipuri de echipamente, adică zaharificarea și filtrarea pot fi finalizate în același echipament. În acest caz, coji de grâu insolubile în apă și alte substanțe se vor depune pe fund, formând un filtru natural pentru filtrarea mustului.
Mustul care este filtrat în final pentru fermentare este împărțit în tulbure și limpede, ambele având, de asemenea, un impact semnificativ asupra aromei whisky-ului final.
În general, musturile tulburi vor produce arome de nuci, picante, în timp ce musturile limpezi vor produce whisky cu mai puține boabe.
Despre cereale
De fapt, cerealele folosite pentru a face whisky includ, de asemenea, secară, grâu, porumb etc. Fie că este vorba de bourbon, de secară sau de whisky de cereale, malțul va servi ca ingredient de bază și furnizor de aromă și enzime. De fapt, procesul de zaharificare și fermentare a malțului este aproximativ același cu producția de bere. De asemenea, se poate înțelege că berea este predecesorul lichiorului de whisky.
