Rom Introducere istorică
Trestia de zahăr a fost domesticită în Noua Guinee încă din anul 8000 î.Hr., a ajuns pe continentul asiatic (azi India) în jurul anului 1000 î.Hr., a fost adusă în Iran în secolul al VI-lea d.Hr. și a intrat în Sicilia și Spania în secolul al VII-lea.
În 1493, Columb a adus trestie de zahăr din Insulele Canare în Caraibe în a doua sa călătorie.
În 1627, 80 de coloniști englezi și 10 sclavi au pus piciorul în Barbados, aducând cu ei tehnologia de distilare și începând să producă băuturi spirtoase din trestie de zahăr.
În secolul al XVIII-lea, datorită comerțului triunghiular, romul a devenit un rau de renume mondial; Clasa de mijloc în curs de dezvoltare a Marii Britanii avea trei opțiuni pentru băuturi spirtoase: brandy francez, gin olandez și rom West Indies. Punch-ul cu rom era cea mai populară băutură a vremii.
La sfârșitul secolului al XIX-lea, filoxera a izbucnit în Europa, ceea ce a afectat foarte mult industria vinului și a oferit romului colonial francez ocazia de a se dezvolta.
În 1919, Statele Unite au promulgat prohibiția, iar romul ieftin și ușor în stil occidental a ocupat piața americană a barurilor subterane.
Definiția și originea romului
Romul este o rachiu care este fermentat si apoi distilat din suc de trestie de zahar, sirop de trestie de zahar sau melasa. Poate fi îmbuteliat direct sau învechit în butoaie de stejar pentru a produce un stil mai întunecat și mai bogat.
Spre deosebire de whisky, industria romului are reglementări legale relativ laxe datorită diversității sale de origini, istorie și cultură etc. Prin urmare, are o diversitate de gust, culoare, tehnologie de producție și aditivi de amestecare după învechire, ceea ce înseamnă că înțelegerea romului este mai mult complicat și necesită o înțelegere a contextului istoric și cultural local.
Există multe țări care produc rom (spirt din trestie de zahăr) în întreaga lume, nu doar în Caraibe.
stil rom
Multe informații despre rom împart romul în rom alb, rom auriu și rom închis în funcție de culoare; dar acest lucru este la fel de lipsit de sens ca și clasificarea stilurilor de bere în negru, galben și alb. Culoarea nu poate exprima deloc aroma unui vin. cu gust.
Pe eticheta de rom, pe lângă familiarul Rom, vor fi și Rhum și Ron; din engleză, franceză și respectiv spaniolă; aceasta indică stilul posibil al acestui rom și, de asemenea, scoate la iveală o clasificare de lungă durată. : „Teoria liniei de sânge a romului” care împarte romul britanic, romul francez și romul occidental în trei părți. Aceste trei mari state suverane au fost forțele de bază în istoria colonială a Caraibelor și Americii de Sud. Aceste trei țări nu numai că au definit ortografia romului, dar au influențat și tradiția colonială de producere a romului datorită preferințelor, politicilor și modelelor comerciale ale țărilor suverane. Prin urmare, „originea romului” înseamnă adesea originea, materiile prime, selecția procesului și metoda de învechire a acestui rom, care aduce în mod natural performanțe de aromă „previzibile”.
Rom și marina britanică
Tehnologia era înapoiată la acea vreme. Pentru a rezolva problema deteriorării apei proaspete, berea și țuica au fost folosite ca băuturi suplimentare la bordul navei. Aroma vinului a fost folosită pentru a îmbunătăți gustul și a avea un efect sterilizant. În 1740, viceamiralul Edward Vernon de la Marina Regală Britanică și-a condus flota către operațiuni pe mare. El a distribuit rom ca provizie standard și a stipulat timpul și cantitatea de băut. A devenit un sistem fix în 1756.
Numai o suzeranitate comună nu poate defini romul britanic. Acesta este, de asemenea, unul dintre principalele defecte ale teoriei descendenței romului: istoria colonială ascunde numele oamenilor care au făcut efectiv rom și nu poate indica cu exactitate aroma. Prin urmare, este greu de spus ce este „rom englezesc”. Deși materiile prime sunt melasă, măiestria romului britanic în diferite colonii din întreaga lume este destul de diferită.
Bineînțeles, mai puteți găsi câteva caracteristici ale romului britanic: proces complicat de preparare a berii, timp lung de fermentare, drojdie sălbatică (sistemul francez o are și el, dar pentru a acomoda sucul de trestie de zahăr, control strict al temperaturii), reutilizare bagas, oală vas de distilare; creând un rom unic, mai întunecat, mai bogat, cu conținut ridicat de ester.
Sdurere
Spre deosebire de modelul colonial britanic din America, Spania a fost obsedată de legenda lui El Dorado și a făcut mai bine decât nimic în dezvoltarea agriculturii în America. Flota Invincibilă a devenit o flotă de convoi, dar nu a dezvoltat mercantilismul bazat pe puterea maritimă. Ceea ce este și mai mizerabil este că există restricții artificiale. În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, Spania a clasificat alcoolul nativ american drept contrabandă din motive precum protejarea industriei vinicole locale și promovarea creștinismului.
„Din fericire”, în 1762, flota regală britanică a capturat golful Havana de la spanioli. De îndată ce marina a ancorat în port, grupurile de interese locale din Indiile de Vest de acolo - negustori, bancheri, morari de zahăr, comercianți de sclavi, armatori, rafinării etc., luaseră deja seama de situație și atraseseră investiții. Au recuperat terenuri pustii, au construit proiecte de conservare a apei, au vândut sclavi, au făcut melasă și au început comerțul. Ei au copiat șabloanele de succes ale multor insule de zahăr din jur și au efectuat reforme drastice la modelul de afaceri al Cubei. În mai puțin de un an, au transformat insula într-o bază de producție intensivă de zahăr.
După război, Spania a schimbat Florida cu Havana și Manila. Cu toate acestea, acele elite locale care gustaseră pe deplin din dulceața sistemului economic britanic nu erau fericite. În 1778, Carlos al III-lea a permis în cele din urmă fără tragere de inimă liberul comerț în colonii. În următorii treizeci de ani, Cuba a introdus Existau mult mai mulți sclavi africani decât erau în secolul și jumătate precedent. Industriile sale de zahăr și rom sunt, de asemenea, pe calea rapidă.
Tehnologia este forța productivă principală, iar piața în creștere rapidă ne dă impulsul pentru a urmări progresul tehnologic. În 1791, capacitatea anuală de producție de zahăr a Cubei era de numai 16.731 de tone, ceea ce reprezenta doar 20% până la 30% din cea a Jamaicai și a francezului Saint-Domingue în aceeași perioadă. După ce a absorbit experiența franceză și a schimbat echipamentul de procesare de la pușcă la tun, doar cifra de export a crescut la 55,000 tone în 1820. În 1840, producția Cubei a depășit-o pe cea a Indiilor de Vest britanice la un loc. Până în 1860, Cuba a contribuit cu aproape o treime din zahărul lumii, devenind un adevărat „bol de zahăr al lumii”.
În 1808, inginerul Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal a proiectat un distilator continuu, care a fost instalat imediat în plantațiile de zahăr din Cuba. În 1836, Charles Derosne și Jean-Francois Cail au inventat sistemul de filtrare Derosne și s-a născut Ron Lïgero Cubano. Prin distilare + filtrare continuă, cubanezii și-au găsit în sfârșit propria rută tehnologică a romului, iar „capacitatea de producție” a devenit cuvântul cheie de bază al romului în stil occidental.
Pentru a rezuma, nucleul romului în stil occidental este distilarea în coloană, industrializarea și capacitatea de producție la cel mai mic cost posibil. Stilul său a devenit, de asemenea, ușor de băut și neîmpovărător. Materiile prime, fermentația, îmbunătățirea aromei și îmbătrânirea sunt toate centrate în jurul acestui obiectiv. Acest lucru a adus o bogăție uriașă romului în stil occidental încă din secolul al XX-lea, dar îl face și să pară învechit și ireal astăzi. Deși încă ocupă o cotă absolută de piață, s-a blocat și pe marginea viziunii pasionaților.
Franţa
Purtătorul de cuvânt al romului francez este în mod firesc Martinica. Martinica este cunoscută drept „toate drumurile duc la rom”, dar capacitatea sa de producție reprezintă doar 2% jalnic din lumea romului, iar întregul rom francez reprezintă doar 5%. Motivul a fost influențat de protecția timpurie a pieței de țuică din Franța și pentru că Franța nu a avut un volum atât de mare de comerț cu zahăr în sistemul comercial colonial. Până la izbucnirea dezastrului filoxerei în Europa, vițele vechi de un secol au fost distruse, iar francezii au început să piardă din aprovizionarea cu vin.
În această situație, francezii și-au îndreptat atenția către romul produs în propria lor colonie. De atunci, dezvoltarea romului francez a fost strălucitoare și promițătoare și a inaugurat propria primăvară.
Deoarece materiile prime pentru industria franceză a zahărului sunt în principal sfecla de zahăr, mai degrabă decât trestia de zahăr, industria zaharozei în coloniile franceze nu a fost dezvoltată și nu a existat suficientă melasă subprodusă de zaharoză. Prin urmare, ei folosesc direct suc proaspăt de trestie de zahăr pentru a prepara rom, care formează, de asemenea, o competiție diferențiată cu romul în stil occidental care urmează traseul tehnologiei moderne și își numesc activ romul agricol rom rhum agricole.
Martinica pare să fi fost cu adevărat uitată de lume. Dincolo de ocean, timp de două sute de ani, nu doar romul și zahărul, ci și oamenii din întreaga lume au fost implicați într-un război fără precedent. Pe insulă, timp de două sute de ani, au muncit neobosit pentru a-și produce propriul rom agricol. Când totul s-a liniștit, francezii, care trecuseră prin multe vicisitudini ale vieții, au descoperit în sfârșit că „Loialitatea lor singură a Indiilor de Vest” a furnizat neobosit nenumărate rom întregii Franțe.
În 1996, Martinique Rhum Agricole a primit onoarea de a fi singurul AOC de vin situat pe un teritoriu francez de peste mări; a clarificat soiurile de trestie de zahăr, a controlat randamentul parcelelor, a interzis fertilizarea, a restricționat irigarea și a avut cerințe minime de conținut de zahăr și de PH pentru sucul de trestie. , trebuie zdrobit și presat la rece imediat după recoltare, este interzisă adăugarea de var, procesul de fermentație este controlat în timp și temperatura controlată, concentrația de alcool nu poate fi prea mare, alambicurile creole sunt utilizate pe deplin, iar distilarea este strict interzisă.
Se poate spune că romul agricol are aroma „terroir” a vinului. Materiile prime proaspete păstrează fructele răcoritoare și aromele marine. Spre deosebire de alambicurile creole ale alambicurilor cu oală și alambicurilor cu mai multe coloane, vinul crud produs nu este nici sălbatic, nici blând. Sărat, parfumat și elegant au devenit semnătura romului francez.
producția de rom
Procesul de producție al romului este similar cu cel al altor băuturi spirtoase, inclusiv procesarea materiilor prime, fermentarea, distilare și îmbătrânirea în butoi.
Materii prime pentru rom
Trestia de zahăr aparține genului Saccharum din familia Gramineae. Este o plantă erbacee perenă înaltă. Tulpinile sale au o grosime de până la 5 cm și o înălțime de 3,5-4,5 metri. Crește în zonele cu climat subtropical și tropical, necesită multă apă și este laborios de recoltat.
Manipularea materiei prime
Cultivarea trestiei de zahăr furnizează aproximativ 80% din zahărul de masă (zaharoză) din lume, iar romul este strâns legat de industria zahărului din trestie de zahăr.
După recoltare, trestia de zahăr este trimisă la fabrica de zahăr, unde este zdrobită mecanic și rulată cu role pentru a extrage sucul de trestie de zahăr bogat în zahăr. Sucul de trestie de zahăr are un conținut de zahăr de 15-23% Bx, în funcție de factori precum varietatea trestiei de zahăr, maturitate, climă și condițiile solului.
Sucul din trestie de zahăr este procesat în fabricile de zahăr, care extrag zahărul din suc printr-un proces de limpezire de încălzire și adăugare de var stins. Impuritățile precipitate formează o suspensie, iar sucul de trestie de zahăr după îndepărtarea impurităților este turnat într-un evaporator pentru a produce sirop.
Prin fierberea siropului de trestie de zahăr, puteți obține o suspensie închisă, groasă - melasă, a cărei concentrație poate ajunge la 85% Bx. Zaharoza este, de asemenea, convertită parțial (formând glucoză și fructoză) de către enzime sau acizi pentru a preveni cristalizarea ulterioară. Are anumite avantaje față de sucul de trestie de zahăr deoarece are presiune osmotică mare, este ușor de conservat și poate fi transportat pe distanțe mari.
Melasa este un valoros produs secundar al trestiei de zahăr. Industria zahărului obține aproximativ 4 tone de melasă din 100 de tone de trestie de zahăr proaspătă. Melasa este bogata in nutrienti si este o materie prima eficienta pentru producerea de compusi organici, in special etanol.
Melasa, un produs secundar al productiei de zahar, poate fi impartita in tipurile A, B si C. In functie de numarul de extractii de zaharoza, melasa de tip A provine din primul proces de cristalizare a zaharului (se extrage aproximativ 77% din zahar) si are un conținut de substanță uscată (MS) de 80-85%. Melasa de tip B este un produs secundar obtinut din a doua extractie a melasei de tip A (se extrag 12% din totalul zaharurilor initiale) si de obicei nu cristalizeaza spontan. Melasa de tip B poate fi combinată în continuare cu zahăr cristalizat pentru a separa mai mult zahăr, iar după centrifugare se obține melasa de tip C, care poate fi considerată ca produs secundar final obținut de la fabricile de zahăr. Atât melasa de tip C, cât și cea de tip B conțin 75-85% DM, sunt de culoare maro închis și au mirosul special de caramel și reacția Maillard. Au gust dulce, ușoracru, iar unele pot transporta niște particule fine de fibre din bagasa de trestie de zahăr.
Majoritatea producătorilor cred că atunci când fac rom din melasă, varietatea de trestie de zahăr nu este importantă. Blenderul principal de la Appleton Estate spune că varietatea de trestie de zahăr pe care o folosesc îi conferă romului o aromă fructată și o notă de cremositate. Melasa este de 1,5 ori mai densa decat apa, ceea ce inseamna ca drojdia nu se poate scufunda in interiorul lipicios al melasei pentru a fermenta. Prin urmare, înainte de fermentare, melasa trebuie diluată cu apă. Concentrația diluției depinde de gustul dorit.
Când vine vorba de a face rom din suc de trestie de zahăr, varietatea de trestie de zahăr este crucială.
Fermentaţie
Majoritatea folosesc în prezent drojdie uscată din comerț, dar câțiva folosesc drojdie sălbatică, precum și dezvoltă propriile tulpini pentru a crea arome speciale. Melasa contine 81 de compusi aromatici, iar fermentarea drojdiei aduce substante aromatice. Ele interacționează între ele în timp pentru a crea mai multe arome. Prin urmare, durata de fermentare este crucială. Cu cât timpul de fermentație este mai lung, cu atât lichidul de fermentație va fi mai acid, cu atât se vor produce mai mulți esteri și aroma va fi mai bogată.
Romul ușor necesită o fermentare rapidă, de obicei între 24 și 48 de ore.
Romurile puternice necesită timpi de fermentare mai lungi, care pot fi de până la 30 de ore sau până la 21 de zile în cazul Hampton Estate. După ce zahărul este transformat în alcool, lichidul de fermentație este lăsat în rezervorul de fermentație, unde bacteriile de acid lactic din interior încep să lucreze și să producă esteri.
distilare
Distilare
Dincolo de cerința legală conform căreia romul nu poate fi distilat în mare măsură într-un spirit neutru, există puține reglementări sau definiții pentru producția sa. Producătorii de rom folosesc alambicuri cu ghivece și coloane de toate formele și dimensiunile, alambicurile hibride și chiar mai multe alambicuri tradiționale din lemn.
Vă prezentăm mai mulți distilatori emblematici
Double Retort este o combinație unică, dar și foarte comună de echipamente de distilare în rom. Defalcat, acest echipament de distilare constă dintr-un alambic și una sau două retorte. Mai întâi, lichiorul fermentat este încălzit în vasul din stânga, cu un gât lung de lebădă direcționând vaporii de alcool spre fundul vasului Retort. Apoi, în recipientul Retort, vinul pentru distilare a fost umplut, iar vaporii de alcool intră în fundul recipientului din țeavă, schimbând căldură cu vinul, făcând ca temperatura lichidului să continue să crească și generând noi abur. După ce a trecut de două ori prin recipientul Retort, aburul final va intra în condensator și va fi colectat în cap, inimă și coadă.
Versailles încă: Corpul oalei este din lemn de camfor cu inimă verde. Gâtul de cupru din partea de sus se îndoaie brusc în jos și este conectat la o retortă de distilare, urmată de o mică coloană de rectificare (care ajută la creșterea refluxului) și apoi conectată la vasul de condensare. sistem. Alambicurile Versailles produc un vin bogat, cu carne.
Port Morant încă: Este o structură de oală dublă. Ambele vase sunt umplute cu lichid de fermentare. După aceea, primul alambic este complet încălzit, astfel încât vaporii de alcool se toarnă în fundul celui de-al doilea alambic, iar lichidul de fermentație din acesta este încălzit până la fierbere, aburul generat apoi intră în retorta de distilare și tubul redresor. Vinul produs de Port Morant are în continuare arome de banană neagră și fructe coapte, cu o textură ușor cremoasă. Deoarece nu există mult cupru în dispozitiv, spiritul rezultat este foarte puternic. Ambele necesită îmbătrânire lungă și adăugarea de ingrediente în timpul amestecării.
Indiferent ce fel de alambic este folosit, lichiorul după distilare se numește Marks/Marques (lichior original), care poate fi înțeles ca New Make in whisky.
Semnele pot fi împărțite în două categorii: semne ușoare și semne grele.
Urme ușoare: aroma este mai ușoară, produsă în mare parte prin fermentație pe termen scurt și alambicuri în coloană, iar conținutul de alcool este adesea ridicat.
Semne grele: Aromă puternică, adesea obținută prin fermentație pe termen lung (fermentarea aduce arome bogate și diverse) și distilare cu alcool scăzut.
Romul jamaican este caracterizat de un nivel ridicat de ester, iar vinul său crud este clasificat în funcție de conținutul său de ester:
Gradul „curățare obișnuită”: timp scurt de fermentare, conținut de ester între 80 și 150.
Calitatea „Plumo”: Fermentat timp de aproximativ două zile, conținutul de ester este 150-200, cu aromă de fructe și stafide.
Calitatea „Wideburn”: necesită o fermentație mai lungă, timp în care se poate adăuga bagas de trestie de zahăr. Este uleios, are o aromă înțepătoare de fructe și are un conținut de esteri de peste 200.
Grad „aromă continentală”: are gust de acetonă, este folosit în principal pentru condimente și are un conținut de ester de 700 ~ 1600.
ripe
Spre deosebire deWhisky-ul, romul are o cerință minimă de învechire, iar distilatorii pot alege să-l îmbutelieze direct după distilare fără învechire în funcție de propriile preferințe. De menționat că romul este prima băutură alcoolică din lume care a fost învechită în butoaie de stejar.
Romul în stil britanic și occidental folosește în general butoaie de bourbon, care vor aduce gustul de vanilie, nucă de cocos, ciocolată și dulceață; Romul agricol francez are tradiția folosirii butoaielor de coniac, care are o aromă strânsă, picant și vanilie.Butoaiele de Sherry sunt, de asemenea, folosite pentru a adăuga arome de cuișoare, colofoniu, fructe uscate și taninuri.
Pe măsură ce romul se maturizează, butoiul respiră, absorbind oxigen (care ajută la schimbarea aromei) și expirând alcoolul. Cu cât clima este mai caldă, cu atât are loc respirația mai rapidă. Nu numai că procesul de oxidare va fi accelerat, dar și volumul vinului va fi redus, iar interacțiunea dintre rom și butoi va fi, de asemenea, accelerată.
În general, ponderea anuală a îngerului de îmbătrânire la tropice va ajunge la 8%, în timp ce în Scoția este de doar 3%. Apoi locația și diferitele metode de învechire ale celor două învechire vor face ca romul să se maturizeze. Gustul de după este foarte diferit. Trei ani de rom tropical poate fi echivalent cu zece ani de învechire în Scoția sau Europa continentală, în timp ce zece ani de rom tropical poate fi echivalent cu 30 de ani sau chiar 35 de ani de învechire în Scoția sau Europa continentală. ani și peste.
Amestecare și finisare
Romul este aproape întotdeauna amestecat. Multe produse ale mărcilor de rom sunt amestecuri de rom din diferite distilerii și/sau țări diferite. Blenderele pot profita de diferite tipuri de băuturi spirtoase și de caracteristicile unice ale diferitelor distilerii. În linii mari, stilul final al unui amestec de rom depinde de cât de vechi este romul folosit și dacă ingredientul principal este ușor sau puternic.
Odată ce amestecul este complet, distilatorul poate folosi alte trei procese pentru a modela romul, acolo unde este permis de lege.
În primul rând, unele romuri au un pic de culoare de la îmbătrânirea scurtă în butoaie vechi de stejar, iar culoarea poate fi eliminată prin filtrare cu cărbune activ. Deși culoarea a dispărut, aceste vinuri păstrează gustul neted al vechii lor scurte, iar aromele de stejar nu sunt de obicei prea proeminente.
Apoi, folosește tonifierea caramelului. Această metodă menține consistența culorii și este utilizată la producerea tuturor băuturilor spirtoase învechite în butoaie de stejar.
În cele din urmă, multe romuri, în special stilurile îmbătrânite în butoaie de stejar, sunt îndulcite înainte de a fi vândute. Dar, spre deosebire de celelalte două procese, acest proces este supus anumitor restricții. De exemplu, romului jamaican îi este interzis să adauge zahăr. Zahărul adăugat se îmbină perfect cu caracterul general al romului. Dar dacă adaugi prea mult zahăr, prea multă dulceață poate afecta echilibrul romului.
