Fructele colorate ale vinificației: de la prune cu miere la gutui
Dacă ar exista o paradă a producției de țuică, cele mai importante ar fi szilvapálinka maghiară și szilvapálinka bulgară. Dacă vrem să explorăm relația dintre soiuri și aroma vinului, este de remarcat în special caise, prune cu miere, cireșe și gutui (cunoscute și sub numele de papaya).
Luați ca exemplu prunele cu miere. Szatmári Szilvapálinka din Ungaria folosește soiuri inclusiv penyigei, Besztercei și Nemtudom. Ultimul nume de soi înseamnă (nu știu) în maghiară. Aceste prune cu miere sunt soiuri cu coajă albastră și cu pulpă galbenă, cu fructe de dimensiuni ceva mai mici, iar vinul are o aromă verde. Bekesi szilvpálinka folosește un soi puțin mai mare, cu pulpă roșie deschisă, iar vinul are un gust mai rotund și mai plin, fără aromă verde. Alte soiuri comune includ prezenta și Stanley. Primul are dimensiuni mai mici și produce o aromă florală distinctă, în timp ce cel de-al doilea are formă de ou și de dimensiuni mai mari. Produce de obicei barici de frunze de miere cu o aromă puternică de nuci și condiment, sau chiar o aromă de ciocolată neagră. De asemenea, pot fi amestecate diferite soiuri, de exemplu, Stanley și lepotica sunt potrivite pentru a face vin împreună.
(Prunus cerasus este un fruct comun folosit în vinificația în Ungaria. Distileria Erös folosește diferite soiuri de prune pentru a face vin și le îmbuteliază separat. Diferite soiuri de prune au potențiale de aromă diferite, iar diferențele pot fi observate din dimensiunea și aspectul numai gropile Bolyhos, cel mai mare producător din industrie, poate procesa 2,000 tone metrice de diverse fructe pe an, cu cea mai mare. cantități fiind caise, vișine negre și prune uscate, precum și struguri și cântarul este atât de mare încât are nevoie chiar de paznici înarmați în total, 2,000 prune în sat, mai mult decât numărul sătenilor!)
Birspálinka poate folosi diferite gutui pentru a face vin. Strict vorbind, așa-numitele gutui diferite nu sunt atât o chestiune de varietate, cât o chestiune de rude. Industria maghiară de barlinka face deseori distincție între (apple gutui birsalma) și (pere gutui birskörte): prima este rotundă și plată la aspect, cu o aromă de mere; acesta din urma are forma de para, cu aroma de para. Livada crește gutui, mere și pere în același timp. În timpul sezonului de înflorire, insectele și vântul se polenizează în mod natural între ele și se formează gutuiul de măr și gutuiul de pere. Uneori, o parte și cealaltă parte a aceluiași gutui vor produce gutui de forme diferite, fiecare cu o aromă unică pentru fabricarea vinului, putând fi marcat special pe produs. Gutuiul de pere este rar, în timp ce gutuia de mere și gutuia generală sunt mai frecvente.
Diferite soiuri de mere se maturizează în ritmuri diferite și se coace în momente diferite. Sezonul de recoltare începe la sfârșitul lunii septembrie și durează până la începutul lunii decembrie. O livadă poate amesteca până la zeci de soiuri diferite pentru a dispersa intensitatea muncii din sezonul de recoltare. Când se apropie sezonul recoltei, primul lot de mere care cad la pământ se numesc (pommes poubelles), adică (garbage apples), adică mere care nu pot fi folosite pentru a face vin, dar dacă vrei, poți mânca. ei.
Relația dintre anul de recoltare și calitatea vinificației nu este un standard unic, ci depinde de fruct și de tipul vinificației. De exemplu, vintage-ul 2018 din Ungaria a fost special. A fost foarte uscat din aprilie până în sezonul recoltei, iar perioada rece de înflorire a determinat o scădere cu 60% a producției de caise. Deși nu a afectat soiurile de vinificație, costul vinificației de caise a crescut din cauza dezechilibrului dintre cerere și ofertă. Strugurii sunt relativ rezistenți la secetă, iar producția în 2018 a fost relativ stabilă. În plus, conținutul ridicat de zahăr și maturitatea pot produce băuturi spirtoase mai concentrate și aromate pentru procesul de distilare a strugurilor. Dacă o situație similară apare în Cognac, Franța, va fi inevitabil un an foarte provocator și dificil. Deoarece țuica de coniac folosește un proces de distilare, vinul de distilat trebuie să aibă suficientă aciditate pentru a fi natural proaspăt. Anii secetoși și fierbinți vor duce la o lipsă de acid, iar recoltarea timpurie este imperativă. Cu toate acestea, seceta poate întârzia coacerea strugurilor. Dacă viteza de maturare nu poate ține pasul cu procesul de recoltare, producția totală de alcool va scădea în cele din urmă.
Coniacul poate fi făcut prin distilare de vin, distilare de tescovină de struguri, distilare de vin de fructe și distilare directă de fermentare a fructelor, iar detaliile tehnice sunt diferite.
Două sisteme majore de distilare: discontinuă și continuă
Strict vorbind, sistemul de distilare include sisteme de încălzire, separare, răcire și conducte, dar aceasta este punctul de vedere al inginerilor de echipamente. Când învățăm despre degustarea vinurilor, o putem înțelege clasificând sistemul de distilare în două sisteme majore bazate pe procesul de distilare: unul este distilare în lot, iar celălalt este distilare continuă.
Așa-numita distilare în lot este că materiile prime de distilare introduse în fiecare cană sunt descărcate după terminarea distilării și apoi reumplute înainte de a intra în următoarea rundă de distilare. Dacă băuturile spirtoase finale sunt distilate o singură dată, procesul se numește distilare în loturi cu o singură trecere; dacă condensatul colectat este umplut cu re-distilare după prima concentrație de distilare, se numește distilare în două treceri discontinue. Datorită dezvoltării echipamentelor și tehnologiei, echipamentele de distilare în serie a coniacului pot fi acum compuse din diferite forme de distilator, inclusiv alambicuri tradiționale și alambicuri pe coloană, precum și multe modele între cele două.
Distilarea continuă poate alimenta, distila, condensa și colecta vinul și poate funcționa neîntrerupt. Este de obicei echipat cu un distilator cu coloană mare. Vaporii și lichidul repetă procesul de evaporare și condensare între straturile din interiorul coloanei de distilare, crescând strat cu strat. La o anumită înălțime calculată și adecvată, condensatul este lăsat să părăsească coloana de distilare și apoi se obține spirtul. Cu cât este mai înaltă și mai mare coloana de distilare, cu atât sunt mai multe straturi și cu atât mai pură este aroma spirtoasei și cu atât poate fi mai mare concentrația de alcool. Dacă se folosește un echipament mare de distilare continuă pentru a produce țuică, concentrația de distilare trebuie controlată, deoarece dacă concentrația este prea mare, aroma va fi prea pură. Nu se conformează caracteristicilor tradiționale de aromă de țuică; reglementările relevante de producție nu o permit.
Uită-te la tipul de coniac din materiile prime care urmează să fie distilate
Materiile prime care urmează să fie introduse în distilator se numesc materii prime de distilat. Pot fi vinuri din fructe precum vinul sau cidrul, sau tescovină alcoolică fermentată, numită (Full mash), care înseamnă (fruct complet zdrobit cu vin și tescovină). Sau poate fi un amestec de vin de fructe și fructe zdrobite, sau chiar tescovină de vin sau tescovină de struguri. Diferitele materii prime care urmează să fie distilate sunt suficiente pentru a determina forma de bază a rachiului, inclusiv distilarea vinului, distilarea tescovinului de struguri, distilarea fructelor de struguri, distilarea tescovinului de struguri, distilarea fructelor fără struguri, distilarea fructelor fără struguri și alte rachiuri de distilare mixte.
Înțelegeți de la numele condensului
Condensul obținut prin distilare poate fi împărțit în trei tipuri:
Vin cu conținut scăzut de alcool (Le brouillis): Într-un sistem de distilare în două trepte, condensul extras din materiile prime de distilat care conțin deja alcool are o concentrație de alcool de numai 10% la cea mai mică și 32% la cea mai mare, în funcţie de setarea sistemului de distilare. În procesul de distilare în două treceri, acesta nu este spirtul necesar, dar trebuie distilat și concentrat din nou.
În procesul de concentrare al celui de-al doilea procedeu de distilare, condensatul care nu poate fi folosit ca produs spirtoase include capul (les tetes), inima (les secondes) și coada (les queues). Aceste condensate care nu pot intra în produsul final au destinații diferite în diferite sisteme de distilare. Uneori sunt aruncate, iar uneori sunt amestecate cu următorul lot de vin cu conținut scăzut de alcool sau materii prime care urmează să fie distilate pentru re-distilare.
Așa-numitul (scoate capul, scoate coada și ia inima vinului), în procesul de distilare în două etape, doar inima vinului (le coeur) este secțiunea care este cu adevărat privită ca băuturi spirtoase, și este, de asemenea, prototipul produselor spirtoase. Concentrația secțiunii inimii variază. După ce a fost colectat, poate fi denumit în mod colectiv spirite noi. În procesul de distilare în două etape, concentrația de alcool a băuturilor spirtoase de bază în secțiunea mijlocie a celei de-a doua distilare este de aproximativ 70%: dacă este vorba de un sistem de distilare într-o singură etapă sau de distilare continuă, concentrația țintă de distilare a băuturilor spirtoase noi este între 45-94,8%, care este o gamă foarte largă.
Figura 1 este un distilator Balinka care a fost folosit timp de 25 de ani consecutiv la mijlocul-20secolului și a fost eliminat. Se poate observa că acest distilator are un design de jachetă. La funcționare, fundul este încălzit prin foc direct, iar apă este umplută între cămăși, la fel ca și încălzirea materiilor prime care urmează să fie distilate în oală cu apă. Distilatorul din figura 2 este un antic din Imperiul Austro-Ungar din prima jumătate a secolului al XIX-lea. Producătorul este situat în Budapesta, ceea ce poate reflecta foarte bine fenomenul că distilatorul timpuriu era în general de dimensiuni mici. Figura 3 este un distilator de cidru timpuriu.
