Efectul cuprului asupra alambicurilor
În procesul de distilare, nu este greu de găsit că cuprul are avantajul funcțional de a elimina mirosul și de a optimiza aroma în comparație cu alambicul din oțel inoxidabil. Când vinul de fructe distilează țuică, aroma spirtoasei distilate de alambicurile de cupru este mai naturală și mai pură, iar aroma fructelor este delicată și elegantă; atunci când whisky-ul este distilat din cereale, aromele băuturilor spirtoase distilate de alambicurile de cupru sunt, de asemenea, mai pure și armonioase decât cele ale alambicurilor din oțel inoxidabil. Spiritele distilate materiale au adesea o aromă asemănătoare cărnii. Pentru vinul original care conține o cantitate mică de sulf, băuturile spirtoase distilate din alambicurile din oțel inoxidabil au un miros de sulf, iar alambicurile de cupru pot fi folosite pentru a reduce mirosul de sulf. Acest fenomen reflectă și faptul că alambicurile de cupru au un anumit rol în îndepărtarea mirosurilor de sulf.
Aromele uzuale comune provin din sulfuri. Dintre diferitele sulfuri, s-a studiat trisulfurile (DMTS) ca având un efect dominant, cu un prag senzorial de aproximativ 0,1 ug/L, sau concentrația în vinul nou. Aproximativ 1 până la 6 micrograme/litru. Conform cercetărilor, atunci când se utilizează alambicuri din cupru și oțel inoxidabil, numai DMTS a produs diferențe semnificative în diferite sulfuri, așa cum se arată în figură:
Cu toate acestea, nu tot cuprul are același efect. De exemplu, în experimentul cu alambicuri de sticlă, adăugarea de sare de cupru (clorură cuproșă) va crește conținutul de DMTS, în timp ce adăugarea de plase de cupru va reduce efectul alambicurilor de cupru folosite. Este mai bun decât nou și chiar și alți ioni metalici din suc vor avea un impact. Acțiunea catalitică a cuprului transformă tiolii în carbonili mai puțin înțepați.
Unele echipe străine au efectuat experimente privind influența cuprului în diferite părți ale alambicului asupra stilului vinului distilat. Luând ca exemplu alambicurile de whisky, sucul de vin și alambicurile spirtoase sunt demontate în 6 părți, respectiv înlocuite cu oțel inoxidabil. Alambicul poate elimina sulful neplăcut, carnea și alte mirosuri neplăcute și îl poate face să pară mai curat.
Observații: Autorul a folosit și alambicuri din oțel inoxidabil și alambicuri de cupru pentru a distila și a distilat whisky. Prin compararea mirosului, se poate constata clar că aroma vinului distilat după distilare cu alambicuri de cupru este mai proaspătă și mai naturală, în timp ce vinul distilat cu alambicuri din oțel inoxidabil are asemănări evidente. Aroma de carne de porc crudă.
(Prietenii interesați pot descărca literatura în limba engleză la sfârșitul articolului sau pot consulta capitolele din secțiunea de distilare din „Whisky Science”)
„Rolul condensatorului în alambicurile spirtoase este destul de subtil, iar înlocuirea unui condensator din cupru într-un alambic din oțel inoxidabil nu va ajuta cu greu, dar înlocuirea unui condensator din oțel inoxidabil într-un alambic din cupru va crește foarte mult aroma neplăcută. fazele finale ale distilarii, prezența cuprului are un efect decisiv, mai probabil pentru că băuturile spirtoase bogate în alcool au mai multe șanse să reacționeze cu cuprul”.
——Sursa: „Whisky Science”, argumentele acestei părți a cărții se referă, de asemenea, în principal la următoarele documente:
Efectele cuprului în diferite părți ale alambicurilor de whisky de malț asupra compoziției și aromei vinurilor noi
(Impactul cuprului în diferite părți ale alambicurilor cu malț pentru whisky asupra compoziției și aromei de spirt nou-fabricat – Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack și James Brosnan)
Partea finală a lucrării este, de asemenea, tradusă după cum urmează:
„Prezența cuprului în alambicurile este importantă pentru controlul aromelor sulfuroase și cărnoase la vinurile noi, iar nivelurile DMTS arată o corelație bună cu aceste arome. În aceste distilații la scară de laborator, s-a constatat că plasarea cuprului în vin. sau alambicurile de alambic pot reduce cel mai bine nivelurile acestui compus.Pentru a îmbunătăți controlul acestui compus, trebuie clarificat faptul că aceste zone ale alambicului sunt mai eficiente în reducerea DMTS decât alte zone.motive valabile.
Performanța cuprului în condensatorul alambicurilor spirtoase în controlul aromelor de sulf și carne joacă, de asemenea, un rol, dar mecanismul acestui efect este neclar. Aceste rezultate sugerează că îndepărtarea cuprului din aceste fracțiuni poate avea cel mai semnificativ efect asupra aromei băuturilor spirtoase proaspăt făcute din alambicurile la scară industrială. Mai mult, s-a subliniat că, în timp ce DMTS a avut o contribuție semnificativă la sulful și aroma cărnii, alți compuși necunoscuți au avut și ei contribuții importante, iar eforturile viitoare de cercetare ar trebui să se concentreze pe identificarea unor astfel de compuși. "
În producția de whisky de malț scoțian și de coniac francez, se crede că utilizarea cuprului pentru a face alambicuri pentru distilare joacă un rol important în aroma spirtoasei distilate. Acest experiment arată că cuprul este mai eficient în unele părți ale oalei decât în altele. Aceste informații pot fi folosite pentru a ajuta la proiectarea și întreținerea alambicului, cum ar fi caracteristicile stilului alambicului, nivelul pierderii de cupru în alambic etc.
În zilele noastre, multe crame autohtone au început să experimenteze cu tipul și materialul distilatorului. De exemplu, fabricile autohtone de lichior bine-cunoscute vor folosi pentru distilare alambicurile tradiționale de brandy Charente; unii oameni adaugă bile de purificare de cupru, gât de gâscă și condensatoare la designul alambicurilor tradiționale de lichior; Alambicul de cupru pentru whisky sau coniac va fi înlocuit cu oțel inoxidabil, iar pentru alambic va fi pregătită o placă de cupru detașabilă.
