Malțul este principala materie primă a berii și carnea și sângele berii. Malțul este zdrobit, zaharificat și filtrat, transformându-se în must limpede. Mustul conține o cantitate mare de maltoză, peptide, aminoacizi și alți nutrienți, care oferă suficienti nutrienți pentru drojdia de bere. Drojdia fermentează în must, producând alcool, reacție care stă la baza biochimiei berii. Diferite soiuri de malț provoacă schimbări mari în compoziția mustului, oferind drojdiei medii de creștere foarte diferite, rezultând astfel beri cu arome diferite.
Pentru a obține malț, aveți nevoie mai întâi de orz cu boabe uniforme. Presărăm puțină apă pe orz matur și îi dăm o temperatură potrivită, iar orzul va crește și va germina. Procesul de germinare al orzului revigorează sistemul enzimatic intern și oferă baza pentru zaharificarea maltozei. Dar un lucru de spus este că procesul de transformare a orzului în malț de orz va crește costul materiilor prime cu 50% sau mai mult.
Atunci unii oameni se pot întreba de ce este necesar malțul, de ce nu doar orzul? Pentru a explica această problemă, să vorbim mai întâi despre o parte importantă din fabricarea berii-zaharificarea malțului. Maltozaharificarea este de a zdrobi malțul și apoi de a-l înmuia în apă fierbinte. Enzimele prezente în malț hidrolizează amidonul în maltoză, astfel încât drojdia să-l poată mânca, altfel drojdia nu îl va mânca. După germinare, orzul încetează să crească după ce a fost prăjit și devine malț, materia primă pentru fabricarea vinului.
Impactul proteinelor asupra calității berii artizanale
Proteina este una dintre componentele principale ale malțului, iar conținutul și tipul acesteia afectează aroma, spuma, palatabilitatea etc. ale berii artizanale. Proteina de gluten solubilă din malț are un efect negativ asupra turbidității berii artizanale, așa că berea albă pe care o vedem (Fujia White) va fi oarecum tulbure și acesta este motivul.
