Metode de distilare și tehnici de operare
Distilare în lot: dublă distilare
Când whisky-ul de malț este dublu distilat într-un alambic, cea mai comună metodă este să o spunem simplu: sucul fermentat este distilat într-un alambic pentru a obține un lichior cu conținut scăzut de alcool și este amestecat cu capul și coada dublu distilate. , apoi distilați-l într-un alambic pentru a obține vin nou.
distilarea vinului
Deși temperatura sucului de vin fermentat depășește 30 de grade, dacă este plasat direct în distilator pentru încălzire, este ușor să provoace un decalaj mare de temperatură între distilat și peretele de cupru datorită conductivității termice mai bune a peretelui de cupru, rezultând proteine reziduale și foarte puține în vin. Zahărul este carbonizat din cauza cracării termice atunci când intră în contact cu peretele de cupru, ceea ce se numește reacție Maillard. Pentru a evita acest fenomen, acesta trebuie preîncălzit înainte de încărcare. În general, un schimbător de căldură cu plăci este utilizat pentru a încălzi un lot de reziduuri de vin distilate la temperatură înaltă la aproximativ 60 de grade, apoi depozitat temporar în rezervorul de încărcare, apoi pompat. Trimiteți-l în alambic.
Când începeți să încărcați, trebuie mai întâi să închideți supapa de descărcare și să deschideți supapa de ventilație, apoi să umpleți până la partea de jos a capacului admisiei de curățare. Apoi închideți supapa de încărcare și capacul admisiei de curățare. Verificați dacă supapa de siguranță de pe gâtul de lebădă funcționează normal înainte de a porni. Încălzirea, dacă apare spumă, puteți utiliza fereastra de observare de pe gâtul lebedei pentru a acorda atenție creșterii și scăderii spumei. Dacă este necesar, adăugați agent antispumant (anti-spumă) sau scădeți temperatura de încălzire pentru a preveni curgerea spumei din brațul Lynn și să provoace distilare anormală (distilare greșită). Agentul antispumant este un surfactant alimentar, iar cantitatea adăugată este mică. Pentru distilatorul Brady de aproximativ 17,000 litri, doar 150 ml sunt suficiente și nu este neapărat necesar să-l folosești. Dacă temperatura poate fi coborâtă pentru a coborî poziția spumei, atunci mențineți această temperatură pentru a permite vinului cu conținut scăzut de alcool să se condenseze și să curgă stabil.
Distilarea sucului de vin continuă până când conținutul de alcool ajunge la 1%. În acest moment, aproape tot alcoolul conținut în sucul de vin a fost distilat. Prin urmare, cantitatea de vin cu conținut scăzut de alcool poate fi calculată pur și simplu pe baza conținutului de alcool, după cum urmează: Să presupunem că conținutul de alcool al sucului de vin este de 8%, conținutul mediu de alcool al vinului cu conținut scăzut de alcool este de 24%, apoi cel scăzut. -vinul alcoolic reprezintă aproximativ o treime din încărcare. Când distilarea este finalizată, deschideți supapa de descărcare pentru a evita presiunea negativă în alambic. Resturile solide pot fi separate și schimbate de căldură cu următorul lot de suc de vin. Materialul solid conține încă proteine și a fost folosit ca hrană pentru animale din cele mai vechi timpuri. Cu toate acestea, lichidul este inutil și trebuie evacuat după tratamentul de protecție a mediului. Timpul necesar de la încărcare până la descărcare menționat mai sus este de aproximativ 5 până la 8 ore, din care timpul necesar de la încărcare până la descărcare este de aproximativ 0,5 până la 1 oră. Se observă că timpul de distilare variază între distilerii datorită diferitelor temperaturi de preîncălzire și viteze de încălzire. .
Rata de încălzire este un aspect important, deoarece încălzirea intensă poate produce o creștere masivă. Dacă sucul de vin este plin de particule fine și este relativ tulbure, dacă alambicul este umplut relativ plin sau este lung și înalt, pentru a permite căldura de jos să fie condusă spre sus, căldura de intrare trebuie crescută, iar această temperatură ridicată va face ca distilarea să intre în contact cu fundul rezervorului (foc direct) sau Lichidul aflat în contact (indirect) cu conducta de abur se evaporă imediat, determinând aburul să crească în valuri, provocând vinul alcoolic care curge în seif pentru a erupe și el în valuri. Nu există niciun risc, dar dacă debitul nu poate fi atins pentru o perioadă lungă de timp, va fi foarte dificil de controlat, iar colectorul din seif poate fi distrus. În plus, dacă conducta de abur încălzită indirect este blocată și căldura de intrare este instabilă, acest fenomen va apărea și la distilatoarele de băuturi spirtoase. Prin urmare, curățarea regulată a conductei de abur este foarte importantă pentru gestionarea distilerii.
În timpul distilării și condensării primare, tânăra distilă Wolfburn ajustează cantitatea de apă de condensare astfel încât temperatura apei din condensator să fie puțin mai mare de 20 de grade pentru a păstra mai multă aromă de malț. Când observați funcționarea, capacul sigur trebuie să fie deschis, folosiți simțul mirosului pentru a aprecia temperatura potrivită sau o puteți înregistra la o anumită înălțime a condensatorului, simți temperatura cu mâna și reglați dimensiunea supapei. în consecință, pentru a controla cantitatea de apă care curge în condensator. Această tehnică străveche se numește alergare la cald. Managerul distilleriei, Shane Fraser, a folosit această metodă în primii săi ani la Royal Bluehorn Distillery, dar ea pare să fi fost uitată de industrie, deoarece nici măcar maestrul de whisky Charles Maclean nu este conștient de această metodă.
2. Distilarea spiritului
Procesul de încărcare, încălzire și descărcare al distilatorului de băuturi spirtoase nu este mult diferit de cel al distilării vinului, inclusiv capacitatea de încărcare și deschiderea și închiderea supapelor țevilor și alte măsuri de precauție. Cu toate acestea, datorită conținutului ridicat de alcool al distilatului, preîncălzirea nu este în general necesară. Pentru a evita pierderea de alcool prin evaporare, unele crame iau în considerare în continuare rentabilitatea și încă preîncălzesc în recipiente sigilate pentru a reduce aportul de căldură necesar în timpul distilării.
Distilatorul de băuturi spirtoase va produce trei părți: capul înainte, inima tăiată în mijloc și coada feintelor. Capul este cea mai timpurie parte care se eliberează, iar conținutul de alcool poate ajunge până la aproximativ 85%. Și este bogat în compuși foarte volatili, cum ar fi etil-metanolul etc., care nu este potrivit pentru băut: atunci când conținutul de alcool scade treptat la mai puțin de aproximativ 75% (diferit de fiecare cramă), (testul de dezaburire) demonstrează că vinul este relativ limpede După aceea, puteți începe să colectați inima vinului care este potrivit pentru băut. Atunci când conținutul de alcool continuă să scadă și conținutul de substanțe polimerice mai grele, cum ar fi acizii grași și uleiul de fusel crește treptat, poți să te întorci la coada vinului. În acest moment, conținutul de alcool este de aproximativ 62% (variază pentru fiecare cramă) și colectat până la 1%.
Băuturile spirtoase din fiecare lot sunt acum stocate în receptorul intermediar de spirt (ISR) și apoi introduse în recipientul receptor de spirt depozit (SWRV). După adăugarea apei, acestea sunt diluate până la conținutul de alcool în butoi stabilit de distilerie. După aceea, poate fi turnat în butoaie de stejar pentru a începe maturarea. În ceea ce privește capul și coada vinului, acesta se amestecă cu următorul lot de vin cu conținut scăzut de alcool înainte ca următorul lot de băuturi spirtoase să fie distilat.
Nu toate cramele au ISR, iar vinul nou produs de unele crame este trimis direct la SWRV și apoi diluat în butoaie. Avantajul ISR este că, dacă există o problemă cu distilarea unui anumit lot, de exemplu, dacă inima vinului este tăiată într-un punct greșit, atunci doar un lot de vin va fi irosit și munca întregii săptămâni. nu va fi irosit (dacă capacitatea SWRV poate fi umplută cu 1 volum de producție pe săptămână) și, de asemenea, este mai ușor pentru ISR să calculeze producția de vin nou a fiecărui lot.
În noul vin distilat, diferiți compuși au puncte de fierbere diferite și arome diferite. Compușii conținuti în capul vinului includ acetonă cu punct de fierbere scăzut, acetaldehidă, metanol, formiat de etil și sulfuri foarte volatile, precum și unii dizolvați în alcool la temperatură înaltă. Acizii grași alcoolici, etc. nu numai că miros urât, dar sunt și dăunători organismului uman. Cu cât mai aproape de sfârșitul vinului, cu atât aroma tinde mai mult spre aromele de piele, tutun, cenușă sau brânză. Fenolii și fumul prezenți în whisky-ul cu turbă sunt, de asemenea, la finalul extracției inimii vinului. Dacă iei prea mult din miezul vinului, pot apărea diverse arome. Un miros moale, precum celebrul miros de săpun despre care vorbea o anumită cramă în anii 1980, este cel mai probabil cauzat de tăierea prea mult. Prin urmare, trebuie să fim foarte atenți atunci când trecem de la capul vinului la inima vinului, și de la inima vinului la coada vinului. Dacă intervalul de extracție al miezului de vin este îngust, acesta va consuma multă energie și costuri, iar dacă intervalul este prea mare, aroma va fi amestecată.
Conținutul de alcool al vinului cu conținut scăzut de alcool produs prin distilarea sucului de vin este de aproximativ 24%. După ce a fost amestecat cu capul și coada lotului precedent, conținutul de alcool poate fi mai mare de 30%.
Deoarece substanțele moleculare, cum ar fi esterii de uleiuri grele, sunt insolubile în apă, dar solubile în alcool, dacă conținutul de alcool al distilatului este mai mic de 30%, esterii de ulei grele se vor separa și pluti pe partea de sus și doar câțiva se vor dizolva în strat inferior. Odată ce alcoolul este prea mare, , atunci conținutul de esteri grei de ulei dizolvați în distilat este ridicat. În timpul distilării, nu numai că poate fi imposibil să se obțină un rezultat clar (testul de dezaburire), dar vinul obținut poate fi și umplut cu o aromă neplăcută de coadă.
Cu toate acestea, chiar dacă conținutul de alcool al distilatului este redus la mai puțin de 30%, esterii grei de ulei care plutesc în stratul superior pot încă induce în eroare rezultatele (testul de dezaburire) după distilare. Pentru a rezolva această problemă, mai întâi, după amestecarea alcoolului cu conținut scăzut de alcool în capul și coada lichiorului, trebuie adăugată apă pentru a o dilua pentru a reduce conținutul de alcool la mai puțin de 30%, iar apoi esterii grei de ulei sunt îndepărtați. prin adsorbție pentru a preveni intrarea acestor substanțe în distilarea spirtoasei. dispozitiv.
(Experiment de dezaburire) Se folosește metoda tradițională, iar metoda s-a decis să înceapă extragerea inimii vinului. Deoarece conținutul de alcool al capului de vin este mare, se pot dizolva mai multe uleiuri și grăsimi. Prin urmare, în timpul funcționării, adăugați apă în lichior în seif pentru a-l dilua la 45,7%. Uleiurile și esterii care sunt insolubili în apă vor apărea și vor face ca lichidul diluat să pară tulbure și ca ceață. Acest tip de experiment trebuie efectuat de mai multe ori, dar distilatorii experimentați pot aprecia cu ușurință că atunci când se adaugă capul diluat și vinul devine limpede, este timpul să treceți la extragerea inimii vinului.
Dar chiar dacă este tradițional, există o problemă în modul în care se adaugă apă pentru a o dilua la 45,7% conținut de alcool. Referitor la această întrebare, Doug Mclvor, șeful departamentului de băuturi spirtoase din Berry Bros. (BBR), a spus că din memorie, apa trebuie adăugată încet. Se speculează că distileria poate, pe baza experienței, să ia o anumită cantitate după ce a început distilarea pentru o perioadă de timp. Adăugați o anumită cantitate de apă în capul de vin, doar pentru testarea controlului calității.
Interesant este că Strathearn, cea mai mică distilerie în prezent din Scoția, determină punctul limită doar prin scufundarea degetelor în vin pentru a testa vinul, care este cu siguranță cea mai veche metodă. Desigur, bazarea pe metode artificiale (experimente de dezaburire) sau bazarea pe judecata senzorială va duce inevitabil la o calitate diferită. Majoritatea cramelor nu o mai folosesc. În schimb, folosesc aparate pentru a înregistra temperatura, conținutul de alcool etc. al noului vin distilat sau folosesc direct computere pentru a gestiona extracția vinului. Acordarea unui timp atent poate minimiza erorile umane. Unele distilerii sunt undeva la mijloc, cum ar fi Glen Grant. Fiecare lot de distilare este încă măsurat de către o persoană dedicată pentru conținutul de alcool și apoi comparat cu numerele computerului.
În general, timpul necesar pentru distilarea băuturilor spirtoase de la încărcare până la descărcare este de aproximativ 5 până la 8 ore, ceea ce este aproximativ același cu distilarea primară. Cu toate acestea, fiecare distilerie variază foarte mult. Poate dura mai mult de 12 sau 13 ore sau poate dura doar 5 sau 6 ore. Reglați timpul necesar pentru alte procese, inclusiv zaharificare și fermentare, astfel încât funcționarea cramei să poată forma un ritm eficient. Dar indiferent de forma alambicului, viteza de încălzire - adică aportul de căldură pe unitatea de timp, are o influență decisivă. Rata este rapidă, iar presiunea vaporilor de alcool generată este ridicată, ceea ce poate sparge cu ușurință prin multiple capcane de reflux și poate condensa, iar timpul de acțiune asupra cuprului este scurtat în mod natural. Viteza este lentă, presiunea vaporilor de alcool este scăzută și nu este ușor să reveniți în rezervor prin dispozitivul de reflux pentru re-distilare, iar timpul de acțiune asupra cuprului este prelungit în mod natural. Rapid sau lent, mai scurt decât mai lung nu este bine sau rău, totul depinde de stilul cerut de cramă. Cu toate acestea, cramele, în general, nu le transmit consumatorilor informațiile de funcționare, în special aceste detalii tehnice.
Luați Glenfiddich și The Macallan, care sunt ambele situate în Speyside și folosesc, de asemenea, încălzirea directă cu foc, ca exemple. Mărimea distilatorilor dintre cei doi nu este mult diferită.
Unele dintre datele Macallan nu sunt clare, dar pur și simplu privind timpul de extracție a capului, inimii și timpul total de distilare, este evident că viteza de distilare a lui Glenfiddich este mult mai lent, producând astfel un corp curat și ușor. , stilul este foarte diferit de încălzirea cu foc direct imaginar. Macallan nu numai că se încălzește rapid, dar are încă o formă scurtă și groasă, iar brațul Lynn este la 30 de grade în jos. Toate acestea pentru a crea un vin cu corp. Este mai potrivit pentru încălzirea directă cu foc.
În plus, comparând datele relevante ale Ardbeg și Lagavulin, distilatorii acestor două distilerii sunt mult mai mari decât Glenfiddich. Desigur, timpul necesar pentru extragerea inimii vinului este și el mai mare, dar folosesc abur pentru încălzire indirectă. Viteza este evident mai mare, iar puterea de foc este crescută la trecerea la finalul vinului, astfel încât timpul total să nu fie cu mult mai lung decât cel al lui Glenfiddich. Evident, chiar dacă Glenfiddich folosește încălzirea directă cu foc, puterea de foc nu este puternică, nu e de mirare. Vinul produs este mai ușor de corp decât puternic.
Cunoștințele despre distilare sunt uriașe, iar îngerii și diavolii sunt ascunși în detalii. De exemplu, intervalul de extracție a inimii vinului va avea și el impact. Deși în general este de aproximativ 72% până la 65%, fiecare distilerie este diferită datorită insistenței sale asupra stilului. Luați ca exemplu cele două crame menționate mai sus. Inima lui Glenfiddich ia 75% până la 65%, în timp ce capul, inima și coada reprezintă fiecare 5%, 15% și 40%, iar restul de 14% este aruncat. . Raportul de mai sus se referă la raportul la încărcare, dar strict vorbind, presupunând că conținutul de alcool al vinului cu alcool scăzut este de 30% după amestecarea capului și coadă a lotului anterior, atunci 1000 de litri de alcool pur vor fi de 300 de litri. . Dacă 15% se referă la retragerea a 150 de litri de vin nou, rata reală de retragere este de 105/300=35%.
Pe baza acestui calcul, ratele de extracție ale majorității distileriilor sunt similare, dar timpul și costul extracției sunt semnificativ diferite. Desigur, ele se reflectă fidel și în capul vinului nou. Dacă consumatorii pot explora în profunzime detaliile și se pot gândi la diferite posibilități, , putem dezvălui în mod natural adevărul din spatele retoricii de marketing.
Comparația diferențelor în punctele de tăiere a centrului vinului:
Fiecare distilerie are propriile puncte de comutare între capul și coada vinului. Când tânăra și experimentală Distillery Nantou face whisky cu turbă, a făcut o mulțime de puncte de tăiere pentru a obține o înțelegere mai profundă a diferențelor care pot rezulta din procesul de producție. Cercetare. Ambele versiuni sunt distilate în aceeași zi, introduse în butoaie de bourbon și apoi scoase în aceeași zi. Singura diferență este punctul de comutare dintre inimă și coadă. Intervalele de extracție sunt 74%~64% și, respectiv, 74%~62. %, după consumul de probă, performanța aromei a fost evident diferită, ceea ce a confirmat și importanța punctului de tăiere.
